Mezcal de Sonora.

 Historia material: Bacanora.

La historia de las mercaderías regionales trasciende en la medida que necesitamos conocer de su origen, uso y destino final. Tantas historias se pueden escribir de esta categoría histórica como bienes materiales creados por la humanidad existen.

El mezcal bacanora y su elaboración.

Mezcal

(Bacanora).

El mezcal es una mata, armada en cada una de sus hojas de una punta fuerte, muy aguda; es de la hechura del maguey, pero mucho menor. De sus hojas descarnadas hacen los arrieros de la tierra razonable pita; y de la las cabezas de que brotan dichas hojas, tatemadas, saca la gente pobre en tiempos de carestía su bastimento, y suele ser la comida ordinaria en temporadas (de indios y no indios), en tierras escasas, aunque por lo común se ven reducidas a ellas los pocos aplicados al trabajo y a la siembra. De la misma cabeza, tatemada y machucada y echada en infusión hasta que hierva, se saca un buen aguardiente; y aunque se ha procurado darle a este licor por de mala calidad (y) pernicioso a la salud humana, yo, como testigo de vista, puedo aseverar con toda la verdad que los mas viejos que viven hoy en la provincia (algunos ya de muy cerca de cien anos), los conozco por muy amigos de un trago de esta bebida.

Juan Nentvig, S.I. Rudo Ensayo…

El mezcal que comúnmente crece en la sierra esta relacionado con el famoso aloe (sábila)…de la raíz se destila la sabrosa bebida espirituosa; es superior al mejor de los llamados Rossoli y además de reforzar el estomago, estimula el apetito y es muy buena para la digestión. Por eso, en Sonora, donde el vino casi no se conoce y el agua es por lo común insalubre, esta bebida puede ser considerada un verdadero remedio curativo, si se le usa moderadamente y únicamente por necesidad de la salud.

Ignacio Pfefferkorn, S. I. Descripción de la provincia de Sonora.

De acuerdo a la relación de Sahuaripa de 1778, de autor anónimo, el historiador sonorense y lingüista Flavio Molina, en su Diccionario de Flora y Fauna indígena de Sonora, cita:

“Los magueyes que los hay en tres especies, todos útiles son: Uno llamado mezcal, que si se tatema la cabeza es dulce y la come toda la gente del país, y machacada la referida cabeza le quitan el bagazo, y la carne que produce la echan a una bota de cuero con agua y alli lo baten y dejan podrir hasta que estando en cierto punto lo echan a cocer en alambique y sacan el vino o aguardiente que llaman mezcal, al que sirve varios remedios como curar heridas, golpes, etc. Y tomado en proporción dicen ser muy purgante y propicio a la naturaleza de este reino. La segunda especie es la lechugilla. La tercera especie llaman amole, al que sus pencas usan los indios para lavarse la cabeza y aun para lavar sus ropas…Hay una mata que llaman sotoli, cuyas cabezas y pencas son muy grandes.”

El bacanora, Vitzo o Cuviso, como lo llamaron los Opatas, se obtiene de la cocción, fermentación y destilación del agave baquiana capón. El mezcal obtenido de otra materia prima no debe llamarse bacanora, quizá soyate. Maguey o agave capón, es aquel que al dar su tallo de floración se le corta cuando esta tierno y se deja cuatro o cinco meses a que cicatrice; por lo tanto, no se trata de utilizar cualquier variedad de agave sin previo tratamiento. El maguey se desarrolla en lomeríos bajos como entre lo 400 y 600 M.S.N.M. La lechugilla y el sotol requieren de mayor altitud.

En los intricados parajes de la sierra sonorense, cerca de los arroyos o las caídas de agua, que se precipitaban en la agreste topografía, se ubican las vinaterías, trenes o vinatas, como se conocen los campos donde se hace el bacanora.

En estos lugares se cuenta con un rudimentario sistema de destilación que consta fundamentalmente, de dos recipientes metálicos unidos por una línea de conducción y donde uno de los tanques contiene la serpentina o espiral tubular que, sumergida en agua fría y corriente, condesara el vapor liberado del primer recipiente y se lleva a cabo, así, el proceso de destilación. Este equipo es conocido como tren o alambique.

Para realizar esta labor generalmente se juntan varios jimadores o vinateros, quienes recolectan sus propias cargas de agave y señalan las cabezas de maguey para identificarlas. De esta manera, aprovechaban las mismas instalaciones y mantienen en funcionamiento el alambique durante varios días hasta que todos ellos han procesado la bebida.

Para su elaboración, primeramente se localiza una fuente de agua lo mas limpia y pura, desprovista de sales minerales, para instalar el “tren” o vinateria se cava un hoyo, que puede ser de 1 ½ mts. de diámetro por dos metros de hondo, se adema con piedra o lodo de arcilla. Se coloca una malla circular vertical en el centro para colocar la leña y el zacate. Se necesitan dos barricas de 200 litros c/u, una abierta y otra cerrada, 2 metros de tubo de ¾” y algunos recipientes.

Primero se cortan las cabezas del maguey que están mas sazonas (antes que enquisten) y los capones o sea las cabezas cuyos quiotes fueron cortadas previamente. Se llena el hoyo con leña bien acomodada y zacate, dejando un hueco en el centro y en el fondo, se tapa el hoyo con una lamina y se le hecha tierra encima para que no se escape el calor; a los tres días el maguey esta cocido y listo para machacarlo, se saca del horno y se machaca con un hacha con la parte sin filo sobre una madera a nivel de tierra. “Saite” es el nombre que recibe el maguey cuando se termina de machacar, enseguida se procede a “colgar”, esto consiste en poner el saite en otro hoyo ademado con arcilla, a esto se le llama “Barranco”. Allí se compacta con los pies. Cualquier traza de sodio afecta la calidad y cantidad de mezcal destilado, por lo tanto un hombre se lava muy bien los pies, se cortan las unas y algunos se impregnan agua azucarada para pisonear el saite en el barranco.

Dejándole una abertura por donde “resuelle” y permita, a través del oxigeno en contacto con los azucares de las pencas machacadas, la oxidación, el agave desfibrado permanecerá en este lugar por espacio de unos 15 días hasta lograr su fermentación. Para lograr mayores cantidades de alcohol, en esta parte del proceso, algunos jimadores le agregan pequeñas cantidades de azúcar. De cualquier manera estos días son aprovechados por los vinateros para recolectar más agave, o bien, bajar a los pueblos cercanos y proveerse de comestibles y otros artículos, para luego remontarse de nuevo a la sierra, a la vinata.

Cuando cae el barranco, el maguey fermentado denominado saite, es pasado a la barrica a la que previamente le colocan en el fondo un entarimado de palos verdes de cualquier árbol, a fin de evitar que el saite que queda en el fondo se queme, ya que bajo de dicha barrica le pondrán fuego para destilar; sobre las parte superior colocan un capuchón generalmente de cobre, que termina en un serpentín al que llaman culebra, que aseguran con lodo mezclado con excremento de vaca y caballo para evitar fugas y usan otra barrica con agua como enfriador.

Se le pone fuego que habrá de atizarse sin descanso durante los días que dure el proceso de destilación. Este procedimiento tiene el nombre de tatema (los Opatas lo llamaban Meisagua). Para esto, previamente se cuenta con las cargas de leña suficientes que habrán de arder en el fogón del alambique hasta lograr vaporizar el zumo alcohólico de la cabeza machacada y fermentada, y que una vez que entra en la serpentina del segundo tanque, alimentado este con agua fría y en movimiento, el vapor se condensa al pasar a estado liquido y que saldrá por el extremo de la espiral o serpentina.

En este punto del proceso, lo primero que destila se le conoce con el nombre de “cabeza” o “chuqui”, que es un licor tan fuerte que no es bueno para beberse. Después sale, en mayor cantidad, un licor mas ligero al que llaman “vino” y, finalmente, una especie de licor muy flojo con el nombre de “colas”, del que se logran varias latas por cada una de cabeza o vino.

Depende mucho de la experiencia y la capacidad de catar del vinatero para lograr “parar” un buen bacanora. Esta operación precisa combinar porcentajes de cabeza y colas, hasta equilibrar una bebida agradable y que no sea ni muy fuerte ni muy blanda. La capacidad de catar del vinatero, se ve forzada por una prueba visual que se le practica al licor y que se logra combinando porciones porcentuales de los tres destilados antes mencionados, en pequeños recipientes hasta conseguir que las burbujas que se forman al mezclar los distintos licores se “abran” del centro hacia la periferia del recipiente, a una velocidad moderada, hasta conseguir que las burbujas que se forman al mezclar los distintos licores se “abran” del centro hacia la periferia del recipiente, a una velocidad moderada, hasta que se estabilizan en una “soguilla” de perlas alrededor del vaso. Cuando las burbujas corren rápidamente hacia los lados, se dice y se comprueba que el bacanora es muy bronco, cuando sucede lo contrario, el vitzo esta muy flojo.

Un bacanora de menor calidad es fácilmente identificable por su sabor, entre los que se conocen con los nombres de Margayate, piolon, lechugilla o sotol.

El tatemado o la cocción de las cabezas, se efectúa en mallas, hornos rústicos, hoyos que calientan a base de leña y actualmente con llantas viejas, que es lo mas común, por barato, con las consabidas consecuencias. Ahí se pierde más del 30% de materia prima, pues las cabezas que quedan cerca de las paredes o al fondo se queman y las que están en el centro quedan crudas; además, el jugo que despide el maguey al cocerse se consume en la tierra.

El siguiente paso es el machacado, que se hace con la parte no filosa de un hacha en pleno suelo, y de allí se pasa a una barrica, que antes contenía gasolina, diesel, solventes, detergentes y hasta fumigantes, normalmente sucia o por lo menos oxidada y después, es compactado con los pies sucios o calzado con teguas o botas muy viejas. En seguida se le tapa con laminas muy viejas, oxidadas, sucias y se espera hasta 20 días, dependiendo del clima, para que fermente y si esto no sucede, ya dijimos a lo que recurren. A esta barrica le llaman “el barranco” y cuando ya fermento dicen “ya cayo el barranco”, pero ninguno sabe explicar el porque de este vocabulario.

Finalmente, lo recogen en un recipiente de cualquier material, mismo que servirá para conservarlo hasta que llegue un cliente que traiga casco para comprarlo. También, para destilar, utilizan radiadores viejos de camión.

Del producto obtenido, hay que llevar un galón para el dueño del terreno, un cuarto para el compadre, un galón para el judicial, la mitad se fía y hay que dejar un galón para uso personal. Total un mes de trabajo duro, esclavizado, para ganar menos del salario mínimo.

Bibliografía

Cantinas 1900-1950, Jesús Verdugo Escoboza, pagina 485; Prolegómenos al tema del Bacanora, José Terán C., pagina 635; Bacanora, historia y proceso en Cumpas, José Maria Juvera Vindiola, pagina 643. Sonora: Historia de la vida cotidiana. Virgilio López Soto (Coordinador) Varios autores. Sociedad Sonorense de Historia. 1998. Hillo. Son.

Diccionario de historia, geografía y biografías sonorenses. Francisco R. Almada, Instituto Sonorense de Cultura. Primera edición 1952. Tercera edición 1990.

Cocina Sonorense. Instituto Sonorense de Cultura. Ernesto Camou Healy, Segunda, edición, 1996.

Bacanora. Duro esfuerzo y gran habilidad. De la revista: Sonora Mágica y desconocida. Felipe H. Corrales. Febrero de 1990 Hermosillo, Sonora. Num. 84.